¿Qué diferencias hay entre el boquerón y la anchoa? Pues, animalmente hablando, ninguna. Se trata de la misma especie de pescado azul (cuyo nombre científico es Engraulis), consumido de diferentes maneras: fresco se conoce como bocarte o boquerón, en salazón es la anchoa y si se macera en vinagre se conoce también como boquerón.
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Anchoa
Se trata de un bocado excepcional. Una vez pescados los bocartes, pasan de 6 a 12 meses en barricas cubiertos de sal. Ahí se deshidratan y cogen ese color marrón característico. Ahora ya se les llama anchoas. Después de ese periodo de salazón, se sacan de la barrica, se limpian y se aclaran muy bien para quitar la piel y los restos de sal, se filetean y se envasan con aceite, que puede ser de oliva o de girasol. En el mercado encontramos tanto latas como botes de anchoas.
Propiedades
Su contenido en vitamina A y magnesio mejora nuestro sistema inmunológico y nuestra visión. También mejora nuestro sistema neuromuscular por su contenido en vitamina B. Las anchoas son ricas en hierro, ayudando prevenir la anemia. Al contener también ácidos grasos omega 3, nos protegen frente a enfermedades cardiovasculares.
Peligros y precauciones.
Por su alto contenido en sal, no está recomendado su consumo en personas con hipertensión arterial.
Las personas con gota o hiperuricemia es mejor que eviten este tipo de conservas de pescado azul.
Curiosidades.
¿Sabías que su origen es italiano?
Pues sí, el bocarte se pescaba en las costas sicilianas. Cuando descubrieron grandes bancos de esta especie en el Cantábrico, empezaron a faenar en sus aguas y a transmitir el modo de conserva a los lugareños. Cuenta también la historia, que estos italianos no sólo descubrieron grandes bancos de bocarte, sino también bellas mujeres. Así que, fruto del amor y la pesca en Santoña, nació el milagro del que disfrutamos desde el siglo XIX hasta nuestros días.
¿Sabías que este pescado tiene un récord mundial?
Efectivamente: un glorioso día del siglo XX, llegaron a puerto cántabro, ¡1 millón y medio de kilos de bocarte! ¡En un solo día! Madre mía… ¡qué cantidad de anchoas!
Las anchoas son semiconservas.
Aunque solemos creer que son conservas, lo cierto es que no. Por eso necesitan frío para su conservación desde su envasado hasta la nevera de casa.
Compra y conserva.
A la hora de comprar y consumir anchoas, se recomienda que no lleven envasadas más de un año (mirad fecha y lote), ya que, al tratarse de una semiconserva, va perdiendo cualidades y calidad. Es por ello además que necesitan conservarse en la nevera después de compradas. También debemos fijarnos que es las tiendas o supermercados se encuentren en las zonas refrigeradas.
Precio.
Como la mayoría de productos y alimentos, el precio de la anchoa varía mucho dependiendo no sólo de la subespecie del pescado, sino también de la manipulación y preparación del producto.
La preparación y envasado de la anchoa es un proceso manual y minucioso: la mano de obra experta y el tiempo empleado, repercuten en el precio final.
El tiempo en salazón, el mimo y cuidado que se ponga en la manipulación del pescado, los medios que se utilicen, el tipo de aceite de la conserva, el envase… todo ello marcará las diferencias entre unas anchoas y otras.
Boquerón.
Se trata de otro auténtico manjar. Cuando lo vemos aparecer acompañando a la bebida que hemos pedido, se nos dibuja una sonrisa en la cara. Mucha gente se atreve a prepararlos en casa. A diferencia de la anchoa, que se pone en salazón, el boquerón se macera en vinagre, lo que le da ese color blanquecino característico.
Propiedades.
Al ser el mismo pez, las propiedades serán más o menos las mismas que hemos descrito al hablar de la anchoa. Su contenido en vitamina A y magnesio mejora nuestro sistema inmunológico y nuestra visión. También mejora nuestros sistema neuromuscular por su contenido en vitamina B. Al ser ricos en ácidos grasos omega 3, nos protegen frente a enfermedades cardiovasculares.
Peligros y precauciones.
El mayor peligro de los boquerones en vinagre, sobre todo si los preparamos en casa, es el anisakis. Se trata de un parásito que habita en gran cantidad de pescados y que puede provocar serios problemas de salud.
Nos tenemos que asegurar de limpiarlos muy muy bien, quitando cabeza, tripas y espina central y congelarlos, al menos durante 5-7 días, a -20°C. Sólo así nos aseguramos de tener los boquerones libres de anisakis para su elaboración.
Si consumimos el boquerón fresco, el anisakis se elimina con cualquier método de cocinado que exponga la totalidad del pescado a más de 60 °C durante al menos 2 minutos.
Curiosidades.
El boquerón, top 3 de consumo en España.
El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país.
Pesca de primavera…y en profundidad.
La costera del boquerón, momento óptimo para su pesca, se produce entre abril y junio. Enormes bancos de bocartes (o boquerones) transitan a más de 100 metros de profundad y son pescados mediante la técnica de cerco, es decir, cercándolos en la red.
También son semiconservas.
Pues sí, son semiconservas como las anchoas y por ello necesitan frio para su conservación, tanto en los supermercados como al llegar a casa.
Compra y conserva.
A la hora de comprar y consumir boquerones en vinagre, se recomienda que no lleven envasados mucho tiempo (mirad fecha y lote) y no guardarlos tampoco semanas y semanas, ya que, al tratarse de una semiconserva, va perdiendo cualidades y calidad. Es por ello que necesitan conservarse en la nevera después de comprados.
Precio.
Como sucede con la anchoa, el precio varía mucho dependiendo, no sólo de la subespecie del pescado, sino también de la manipulación y preparación del producto. Al ser un proceso eminentemente manual y minucioso, la mano de obra y el tiempo empleado repercuten en el precio final.
El mimo y cuidado que se ponga en la manipulación del pescado, los medios que se utilicen, el tamaño de la variedad, el tipo de aceite de la conserva, el envase… todo ello marcará las diferencias de precio entre unos boquerones y otros.
Cocinado.
A pesar de ser un alimento muy rico y completo, hay que tener cuidado con sus acompañantes: tostada con mantequilla para las anchoas, las patatas fritas con los boquerones… No vamos a negar que son uniones maravillosas y que es una gozada de bocado, pero debemos limitar su consumo y combinarlos con socios más saludables, como por ejemplo una banderilla o un tomate natural. Igualmente, las frituras de boquerón fresco se deben limitar en la medida de lo posible y probar otras opciones más saludables, como los boquerones a la plancha o asados al horno, opciones también riquísimas.
Aquí va una pequeña comparativa de sus nutrientes en función del modo de consumo. Son valores orientativos, ya que hay bastantes diferencias entre las diferentes marcas de conservas.
¡A disfrutar!
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