Aceite de oliva: oro líquido marca España

Una de las señas de identidad de nuestro país y nuestra gastronomía es el aceite de oliva.

España es el primer productor de aceite de oliva del mundo, con más del 40% de la producción total. Italia, en segundo lugar, produce el 10%. Le siguen Grecia, Turquía, Túnez… Como veis, todos ellos forman parte de la cuenca mediterránea, que acapara el 80% de la producción mundial.

La calidad excepcional del aceite de oliva de España lo ha convertido en el gran embajador de nuestro país.

Propiedades.

Protector del corazón.

El consumo de aceite de oliva parece estar relacionado con una menor incidencia de enfermedades cardíacas ya que los polifenoles que contiene ayudan a regular la tensión arterial.

Mejora el sistema inmunitario.

El aceite de oliva cuenta con una buena cantidad de antioxidantes que fortalecen nuestro sistema inmunitario, defendiéndonos de infecciones y agentes externos.

Ayuda a regular el colesterol.

El aceite de oliva contiene sobre todo ácidos grasos monoinsaturados (oleico fundamentalmente) que reducen el colesterol malo (LDL) y aumentan el colesterol bueno (HDL).

Hidrata y cuida nuestra piel y nuestro pelo.

El aceite de oliva hidrata y protege la piel y el cabello gracias a su contenido en vitamina E. Es capaz de penetrar e hidratar distintas capas cutáneas, nutriéndolas, dándoles vigor y brillo. También los polifenoles presentes en el aceite de oliva, con su efecto antioxidante y antiinflamatorio, limitan el efecto de los radicales libres.

Previene el deterioro cognitivo.

El aceite de oliva virgen extra ha demostrado proteger la transmisión nerviosa entre las neuronas, lo que previene o ralentiza el progreso de las enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.

Composición.

No todos los aceites de oliva son iguales. Se recomienda el consumo de aceite de oliva virgen extra ya que las aceitunas han sido recogidas en su momento de máxima calidad, en perfecto estado y la extracción del aceite es exclusivamente mecánica, preservando así todas sus propiedades y cualidades de sabor, gusto y olor. Además, su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados lo hace mucho más saludable que otros aceites. Os dejamos un cuadro comparativo de algunos de los más consumidos.

Además, el contenido en vitamina A del aceite de oliva virgen extra le confiere más propiedades y aporta más beneficios que el resto.

Peligros y precauciones.

Consumo excesivo.

No debemos olvidar que el aceite de oliva es, casi al 100%, grasa. Aunque son sobre todo ácidos grasos monoinsaturados, el consumo excesivo puede llevar al sobrepeso y obesidad. Las propiedades y bondades que se atribuyen a la ingesta diaria recomendada (3 cucharadas soperas para la población general), pueden revertirse y tener efectos nocivos si sobrepasamos esa cantidad saludable.

El resto de las contraindicaciones y peligros suelen deberse al consumo de aceites de mala calidad, mal conservados o quemados.

Curiosidades.

Atenas y los olivos.

El nombre de la ciudad de Atenas está ligado al olivo. Parece ser que los habitantes encomendaron a su rey, Cécrope, poner nombre a la ciudad. Este convocó un concurso por el cual el participante que otorgase un mayor beneficio a la ciudad sería el vencedor y se le honraría poniendo su nombre a la ciudad. Poseidón y Atenea compitieron por dicho honor. Poseidón hizo brotar un manantial de agua salada que no terminó de gustar, mientras que Atenea hizo crecer un olivo al lado del manantial, convirtiéndose en la clara vencedora. La ciudad adoptó el nombre de Atenas y aquel olivo fue siempre venerado. El aceite ya empezó entonces a ser llamado oro líquido, siendo ampliamente utilizado y reconocido en todo el Mediterráneo.

¿Quién consume más aceite?

A pesar de ser España el primer productor mundial, son los griegos los que más aceite de oliva consumen, con unos 16 kilos por habitante y año. No es de extrañar, pues el origen del aceite está ligado a Grecia, que empezó a comercializarlo y exportarlo a Egipto desde la isla de Creta hacia el 2000 a.C.

¿Se puede comer una aceituna directamente del árbol como el resto de las frutas?

Pues no te lo recomendamos. La aceitunas, incluso en su momento óptimo de maduración, están muy amargas y no son aptas para el consumo. Las aceitunas de mesa que tomamos en casa son procesadas para eliminar esos componentes que las hacen tan amargas e incomestibles.

¿De dónde procede la palabra “aceite”?

La palabra aceite procede del vocablo árabe az-zait, jugo de la oliva.

¿Cuáles son las aceitunas más usadas para producir aceite en España?

Las variedades de aceituna más utilizadas para la producción de aceite en España son la picual, la cornicabra, la arbequina y la hojiblanca. ¿Y esos nombres de dónde vienen?

Picual: Es la más abundante en España y su nombre se debe a su forma de pico.

Cornicabra: Es la segunda variedad más cultivada y también debe su nombre a su forma curvada que recuerda al cuerno de una cabra.

Arbequina: Variedad más presente en Aragón y Cataluña, su nombre procede de la localidad leridana de Arbeca.

Hojiblanca: Variedad muy andaluza cuyo nombre hace referencia al color de las hojas del olivo.

Compra y conserva.

Compra.

Recomendamos la compra y el consumo de aceite de oliva virgen extra. Es el que conserva todas las propiedades y cualidades pues su proceso de extracción es mínimo y exclusivamente mecánico.

A veces los etiquetados son algo engañosos, así que debemos fijarnos bien. En muchas ocasiones falta la palabra extra, o se utilizan términos confusos para colarnos un aceite por otro. En la etiqueta debe poner aceite de oliva virgen extra, la fecha de consumo preferente y la fecha de la cosecha. Cuanto más reciente sea esta última, mejor.

El siguiente en el ranking de calidad es el aceite de oliva virgen. Aunque el proceso de extracción es similar al virgen extra (los dos son zumo de aceitunas sin más), puede que el fruto no se encuentre en su momento óptimo de maduración o muestre algún defecto. Por eso es de peor calidad.

El aceite de oliva lampante, debido a los defectos y el estado de las aceitunas con las que se obtiene, no es apto para el consumo humano. Debe ser refinado mezclándolo con aceite de oliva virgen.

El aceite de oliva a secas es el más consumido y supone una mezcla de aceite refinado y aceite de oliva virgen.

Acidez.

La acidez de los aceites de oliva suele estar entre 0,4 y 1° aprox. Mayor acidez indica que procede de aceitunas heladas o en mal estado y que se deteriora más rápido. Los aceites de oliva virgen extra nunca pueden tener más de 0,8° de acidez.

Conserva.

En el mercado podemos encontrar el aceite en lata, en vidrio oscuro, vidrio blanco, plástico… Quizá en tetrabrick sea menos conocido pero lo cierto es que resulta adecuado para conservar el aceite. Cualquier envase que proteja de la luz, la aireación y con cierre hermético, puede valer. Los de cristal y plástico oscuro son los más comercializados, aunque podríamos optar también por cristal transparente si lo guardamos en una caja o en la despensa protegido de la luz.

Una vez en casa lo debemos conservar en un lugar oscuro, seco, a una temperatura estable de unos 18 grados y herméticamente cerrado, ya que se oxida fácilmente.

Puede ser de ayuda utilizar un envase pequeño rellenable para el día a día y así no exponer toda la botella o garrafa al aire, la luz y los cambios de temperatura constantes.

Fecha de consumo preferente. Aunque el aceite no caduca, en la etiqueta viene una fecha de consumo preferente, a partir de la cual, aunque sigue siendo perfectamente apto para el consumo, va perdiendo sus propiedades y cualidades. Si el aceite huele a moho o a rancio es que ya ha empezado a oxidarse. Si huele a madera mojada, puede que se haya obtenido de aceitunas que se helaron en el árbol. Sigue siendo comestible, pero de mucha menor calidad y quizá sea mejor desecharlo.

Cocinado.

El aceite de oliva virgen extra es el gran acompañante de prácticamente todos nuestros platos. Su olor, su brillo, su sabor y su textura potencian y enriquecen innumerables recetas. Es en crudo además como conserva todas sus cualidades y propiedades.

Freír con aceite de oliva.

Aunque no es una forma de cocinado muy recomendable, hay ciertos placeres fritos de los que podemos disfrutar ocasionalmente. Para ello, es mejor utilizar el aceite de oliva. El de girasol contiene más ácidos grasos poliinsaturados, por lo que se degrada antes que el de oliva, que es más estable y aguante hasta 150 grados sin descomponerse.

¡A disfrutar!